Το χαβιάρι προέρχεται από τον οξύρρυγχο Huso huso το μεγαλύτερο ψάρι της οικογένειας Acipenseridae. Τα αυγά είναι αντιστοίχως μεγάλα και γι’ αυτό ιδιαιτέρως επιθυμητά. Το χρώμα τους ποικίλλει από σκούρο μέχρι ανοιχτό γκρι και θεωρούνται από τους λάτρεις του χαβιαριού τα κορυφαία του είδους. Το χαβιάρι χαρακτηρίζεται από την κρεμώδη υφή του. Η γεύση του θυμίζει την αύρα του θαλασσινού αέρα και την ένταση από το αλάτι και τα φύκια.
